鐵觀音口感多元化 選購有門道
日期:2015-02-01 瀏覽:1796次 
鐵觀音口感多元化 選購有門道

近年來,隨著新型製設備的運用以及製作工藝的創新,安溪鐵觀音市場出現了各種各樣花色類型的鐵觀音稱呼,如“正味”“消青”“拖酸”等,這些鐵觀音發酵程度都比較輕,大多可以定義為“輕發酵鐵觀音”,與傳統鐵觀音的味道有所不同;與此同時,部分市場還出現了複古的呼聲,如近幾年興起的“古早味”、“傳統型”、“手工”等。

我們如何看待目前鐵觀音的多元走向?年底,廣大市民如何選購鐵觀音?本期《道》請來安溪鐵觀音工藝大師進行分析。

工藝不同造成口味多元化

安溪鐵觀音工藝大師溫文溪介紹,2004年11月4日發布2005年1月1日開始實施的《中華人民共和國國家標準——原產地域產品,安溪鐵觀音》(GB19598-2004)對鐵觀音的質量做了強製性規定。所謂鐵觀音,就是在原產地域保護範圍內的自然生態環境條件,選用鐵觀音樹品種進行扡插繁殖栽培和采摘,按照獨特的傳統加工工藝製作而成,具有鐵觀音品種特征和品質特點的烏龍茶,其成品茶分為清香型與濃香型。

傳統鐵觀音色澤烏油潤或砂綠潤

根據以前的分類,鐵觀音隻有清香型與濃香型兩種類型。如今市場上出現“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的產品稱呼,主要是從清香型中分出多種類型。形成這麽多種類型,主要是由傳統工藝和新工藝的不同造成的。清香型鐵觀音的品質特征如下:為外形條索肥狀結實,枝身硬,枝頭光亮、整齊,梗皮紅亮;色澤烏油潤或砂綠潤,似明膠色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮綠;內質香氣馥鬱、濃烈;香韻明顯持久。“發酵”得當,飽青紅者似人參味或花生仁味;“發酵”適度者,帶有梔子花香或香蕉味。滋味醇厚甘鮮,具有甘味;湯色金黃或橙黃色,葉底肥厚軟亮勻齊,蒂肩寬,葉張邊緣大多向後卷,紅鑲邊明顯。

溫文溪和長期堅持傳統鐵觀音製作的人王輝榮等人認為,要做出品質好的鐵觀音,要遵循鐵觀音的製作工序。如初製工藝是萎凋(曬青)、晾青、搖青、炒青、揉撚、初烘、包揉、複烘、複包揉、烘幹十道工序,這些程序不能偷工減料。其中搖青分為“搖勻、搖活、搖紅、搖香”四次進行。目前市場上大部分的鐵觀音還是遵循以上十道工序進行加工,隻是在鮮葉萎凋(曬青)和做青搖青時程度減輕。這樣加工出來的鐵觀音通常被農稱為“正味”鐵觀音,和傳統鐵觀音的區別隻是發酵程度較輕。市場上還有出現改變鐵觀音加工的原則,如減去揉撚等其中一道或多道製作工序,有的搖青減為三次甚至兩次;再如空調“保青”,就是把鮮葉放置在做青間用空調低溫保鮮,推延炒青時間,做出的成品便是市場上出現的“消青”、“拖酸”之類產品。

市場上為什麽會存在發酵度過輕,推遲時間炒青的呢?他們認為:其一,推遲時間炒青的鮮葉含水量少,在炒青過程中受熱比較快,所以加工出來的色澤要綠得多,有些客認為綠的葉比較新鮮,喜歡購買比較綠的。其二,推遲時間炒青的會散發出粗濁的酸甜氣味,有些客認為那就是鐵觀音“似酸非酸”的韻味。

“正味”鐵觀音 最受市場歡迎

市場上的鐵觀音產品出現多元化,我們該如何根據個人口味選購適合自己的葉?我們不妨先看看一個實驗。溫文溪在多年的葉培訓和葉銷售工作中對1000位鐵觀音愛好者進行調查發現:經過鐵觀音加工工藝係統學習過的學員,在沒有人為刻意引導,讓學員自己感受的情況下,對“消青”、“拖酸”之類鐵觀音產生興趣的人很少,比例為0.6%;對傳統鐵觀音產生興趣的占8.2%;18.5%的人選擇濃香型鐵觀音;接受輕發酵製作的“正味”鐵觀音的則高達72.7%。

“正味”鐵觀音葉底色黃綠,有光澤,底片柔軟。

因此,他認為,輕發酵鐵觀音的出現是順應時尚、潮流的體現。我國是綠茶區,大眾接受的口味大多是輕發酵的類。鐵觀音走向高峰期的時候也是輕發酵鐵觀音受到大眾追捧的結果。在傳統製作工藝的基礎上適當減輕發酵度,又能體現出鐵觀音的品質特征,何嚐不可?產品的加工要遵循“產品質量為核心,市場為導向”的原則。若生產出的產品適合大眾消費,受大眾認可,便是正確的選擇。

創新工藝的同時,如何看待傳統?傳統工藝是老祖先留下的寶貴財富,我們應加以傳承。而且人往往有懷舊情結,追求傳統,回歸自然,返璞歸真也是另一種境界。打個比喻,就像現在時尚的服裝,有如“正味”鐵觀音,是大多數人喜歡的;唐裝就像傳統鐵觀音,也不乏喜歡的人群;還有奇裝異服就像“消青”、“拖酸”的鐵觀音,也有它的市場,至於哪個能更長久占有市場,是由消費者的口味決定的。如今,安溪界傳統正在悄然回歸,“堅持傳統做法,可以把安溪的高山鐵觀音與外縣、市及低山鐵觀音區別開來。”王輝榮說,土壤、氣候等獨特因素,是形成安溪鐵觀音獨特品質的決定性因素,但這種獨特的品質必須由傳統的製作方法造就,一味追求“青綠”,就難以將安溪鐵觀音與外地鐵觀音區別開來,安溪鐵觀音等於自廢武功。

年底,很多市民會備招待客人。怎麽區別鐵觀音的“正味”、“消青”、“拖酸”?“正味”砂綠色明顯,因走水充分湯色黃綠、明亮、透白;湯味滑、活、厚,有上等花果香濃鬱,觀音韻明顯,回味甘甜,口齒留香;葉底色黃綠,有光澤,底片柔軟;“拖酸”指的是輕搖重晾,搖青時間短及輕,青相對綠及完整,發酵不足,晾青時間延長,一直拖到煌酸產生開始殺青,故稱“拖酸”;“消青”工藝,仿綠茶特征,比“正味”輕,較“拖酸”重,發酵過程不完全,湯色、葉底鮮綠。

“消青”鐵觀音湯色、葉底鮮綠。

“拖酸”鐵觀音青相對綠及完整。

機械合理使用但不過度依賴

一些新製作工藝的出現,與殺青機、空調、造型機等製設備的利用緊密相關。如何看待這些機械呢?

葉機械的使用是鐵觀音多元化的一個原因

揉撚機的利用改變了葉加工中用手腳揉的方式,使葉的衛生要求得到很大的提高,也解決了人力不足的現狀。殺青機的使用,改變了以前手炒的缺點,大大促進了產量的提高。機器代替手工,是社會發展趨勢。如今,市場上也出現“手工”,即用手工加工、以古老的製作方式來製作鐵觀音,但業內人士認為,“手工”作為一種體驗方式尚可,但不能普及和推廣。

機器設備有優點,也有缺點。如空調的使用,在製作夏暑或低山,自然氣候不利於葉的製作條件下采用空調,能有效調節微域氣候,大大提高葉品質。但目前不少農卻對空調產生了依賴性,無論春夏秋冬,一年四季製都離不開空調,甚至在不同自然條件下,因為開了空調,做就遵循死公式,比如第一次搖青4分鍾,第二次8分鍾,第三次16分鍾。葉是大自然的產物,在良好的自然氣候中形成的品質最佳,“在自然條件下看天做與自然環境相融合,每天的溫度和濕度都不一樣,就能得到各種不同的口味。”王輝榮說,就像大棚蔬菜、水果,其香和味就遠遠不如自然生長的,“春茶秋茶采摘的季節,如果在山上製氣候適宜,開空調浪費電,還造成葉品質下降”。

機的使用在界頗有爭議

而關於壓機的存廢問題,安溪界仍爭議較大,不合理使用壓機造成的問題已被界所公認。安溪鐵觀音工藝大師吳世福認為,壓機在使用過程中,多次擠壓鮮葉成型,不僅不能慢慢破壞葉細胞,擠出汁,反而把加工過程中產生的末也包在鮮葉裏;壓機會給鐵觀音的葉麵帶來明顯折痕,造成葉一衝就散;壓機不僅可以壓嫩芽,也可以壓粗葉,以上幾點對葉良好品質的形成都非常不利。目前,許多商在收購葉時明確提出“你壓,我壓價”的口號,甚至不收購經壓機壓過的葉。安溪界普遍認為應該對壓機進行改進,或者使用揉撚機代替壓機,因為揉撚機不僅能慢慢破壞葉細胞,產生汁,形成鐵觀音滋味醇厚的品質,而且有利於包揉時更容易成型。

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